Soia nera di Tamba: caratteristiche e informazioni
| Origine | Distretto di Oji, Kasuga, città di Tamba, Hyogo, Giappone |
|---|---|
| Coltura | Soia nera di Tamba (Tamba kurodaizu) |
| Origine dei semi | Semi di un agricoltore locale, conservati e riprodotti da noi |
| Caratteristiche | Grandi, nero intenso, dalla consistenza piena dopo la cottura |
| Gusto | Gusto ricco, morbido ma con una piacevole consistenza |
| Piatti consigliati | Soia nera dolce stufata, piatti di Capodanno, riso, dolci giapponesi, prodotti da forno e dessert |
| Semina | Di solito fine giugno–inizio luglio; piantine in vassoio prima del trapianto |
| Coltivazione | Circa 30–40 cm tra piante, rotazione, pacciamatura d’erba, poca lavorazione e sostegni a corda |
| Raccolta | Secondo piena maturazione e asciugatura di baccelli e semi, variabile ogni anno |
| Essiccazione e lavorazione | Piante intere essiccate naturalmente; sgranatura, pulizia e selezione manuali; umidità misurata prima del confezionamento |
| Formato di vendita | Solo soia nera essiccata. Non vendiamo edamame. |
| Inizio vendite | Dopo essiccazione e selezione; talvolta dopo Capodanno |
| Metodo di coltivazione | Senza pesticidi sintetici né concimi chimici; nessuna certificazione biologica JAS. |
Distinguiamo le caratteristiche generali dalla nostra esperienza. Tempi di raccolta e disponibilità variano ogni anno.
Richieste d’acquisto e disponibilità
Indicate quantità e periodo per casa, pasticceria, ristorante o negozio. Diamo priorità a maturazione, essiccazione e selezione: il nuovo raccolto può arrivare dopo Capodanno.
Registrazione gratuita e senza obbligo né garanzia di prodotti. Conferma dopo il vostro accordo su quantità, prezzo e consegna.
Il nostro incontro con la soia nera di Tamba
La Tamba kurodaizu è tra le soie nere pregiate più note del Giappone. Grandezza, bel nero, consistenza piena e gusto sono apprezzati soprattutto nei kuromame-ni, la soia dolce stufata dell’osechi di Capodanno.
Come per gli azuki, tutto è iniziato con un vicino. Poco dopo l’arrivo a Kasuga ci ha dato semi della sua soia di Tamba. Da allora la coltiviamo conservando parte del raccolto per l’anno successivo.
Semi locali nei nostri campi, trasmessi alla stagione successiva: questa semplice storia fa parte del loro valore per noi.
Cosa rende speciale questa soia
Sono più grandi della soia comune. I materiali di Hyogo indicano esempi di circa 80–90 g per 100 semi contro circa 30 g della soia comune. Sono valori rappresentativi del gruppo, non misure del nostro raccolto.
Buccia nera lucida, forma piena dopo la cottura e morbidezza con consistenza sono apprezzate in cucina e pasticceria.
La storia è legata all’antica provincia di Tamba, soprattutto all’attuale Tamba-Sasayama. Linee e tradizioni di Kawakita e Habe ne hanno costruito la reputazione. I nostri campi non sono nel luogo d’origine, ma a Oji, Kasuga, città di Tamba, nella stessa regione.
Tamba kurodaizu comprende diverse linee locali e varietà selezionate. Non abbiamo ancora verificato la linea precisa dei semi del vicino.
Curare il suolo senza sconvolgerlo
Ruotiamo soia nera, azuki, peperoncini e ortaggi tra campi. Cerchiamo di mantenere la struttura del suolo invece di lavorarlo ripetutamente in profondità.
Microrganismi, funghi e lombrichi formano con le radici un ambiente complesso. Lavorazioni forti possono disturbare aggregati e habitat. Gli effetti dipendono però da suolo e gestione: non ogni lavorazione è ugualmente dannosa.
Non vogliamo, metaforicamente, demolire e ricostruire una città ogni anno. Con compost, erba, paglia, pacciamatura, rotazioni e radici vive miglioriamo il suolo gradualmente.
Non usiamo pesticidi sintetici né concimi chimici sulla soia nera. Dettagli: Come coltiviamo (in giapponese).
Spazio per la soia da essiccare
Lasciamo circa 30–40 cm per aria, luce e sviluppo dei rami.
Piantare più fitto può aumentare la resa per superficie. Scegliamo più spazio per osservare ogni pianta e il riempimento dei baccelli. Non significa garantire maggior resa o qualità per superficie.
Coltiviamo e vendiamosoia nera essiccata, pienamente matura. Dal campo alla raccolta puntiamo a semi grandi e ben pieni.
Proteggere le piantine dagli uccelli e seguire la stagione
Spesso seminiamo gli azuki direttamente, ma alleviamo la soia nera in vassoi: semi e germogli sono molto appetibili agli uccelli.
Trapiantare piantine più robuste riduce i danni subito dopo la germinazione. Seminiamo solitamente a fine giugno–inizio luglio, un po’ prima degli azuki.
Non fissiamo la stessa data ogni anno. Contano temperatura, pioggia, suolo e andamento estivo. La soia risponde anche al fotoperiodo: il caldo non basta. Guardiamo calendario e campo insieme.
Sostenere senza rincalzare
Nella soia si usa spesso rincalzare la terra alla base. Noi vogliamo mantenere piante e radici vive anche nei passaggi.
Spostare molta terra contrasta con questo approccio. Evitiamo anche grandi cumuli di compost ricco: troppo azoto può, in certe condizioni, favorire foglie e fusti a scapito dell’equilibrio dei baccelli.
Piantiamo un po’ più in profondità in piccoli fori e poi tendiamo corde contro l’allettamento, lasciando il terreno circostante il più intatto possibile.
Acqua di montagna per fiori e baccelli
Durante fioritura, formazione dei baccelli e inizio del riempimento, l’acqua è particolarmente importante.
L’acqua di un ruscello montano arriva tramite tubi e permette di irrigare quando serve, senza dipendere solo dalla pioggia.
Cerchiamo umidità costante per le radici, senza seccare troppo né allagare, regolando in base a terra e piante.
Osservare gli insetti e rimuoverli a mano quando serve
Come negli azuki, vediamo bruchi che mangiano le foglie. Prima osserviamo le piante e l’entità del danno.
Se serve li rimuoviamo a mano. A volte le nostre galline li mangiano volentieri.
A volte togliamo foglie molto rovinate, senza ridurre troppo la fotosintesi. Non cerchiamo piante prive d’insetti, ma sane e capaci di tollerare qualche danno.
Raccogliere a piena maturazione
La soia nera di Tamba è apprezzata anche come edamame autunnale, raccolta immatura nel baccello. Noi non la vendiamo così, ma solo pienamente matura ed essiccata.
Lasciamo le piante in campo oltre lo stadio edamame, fino alla piena maturazione.
I baccelli degli azuki possono aprirsi se secchi. Nella nostra esperienza quelli della soia nera restano più chiusi e asciugano bene sulla pianta.
Nessuna data fissa: cadute le foglie, con baccelli scuri, duri e secchi, controlliamo i semi. Conta non il calendario, macome si sono sviluppati i semi nel baccello.
Essiccazione naturale, sgranatura e selezione
Tagliamo alla base le piante mature. Se il tempo è adatto asciugano appoggiate alla recinzione, poi appese nel fienile.
Stendiamo i baccelli secchi sulle stuoie e li battiamo. Eliminiamo i residui, selezioniamo a mano e ricontrolliamo dopo la pulizia.
Non giudichiamo solo a vista: un misuratore per riso e legumi verifica l’umidità prima dell’imballaggio. Usiamo una confezionatrice sottovuoto a impulsi e puntiamo a vendere ogni raccolto prima del successivo.
Passaggi poco vistosi, ma impegnativi. Non vogliamo saltarli per la fretta.
Essiccazione lenta e gusto
Preferiamo asciugare gradualmente osservando i semi. Nel confronto con prodotti acquistati abbiamo apprezzato forma e consistenza dei nostri; anche i clienti danno giudizi positivi su gusto e consistenza.
Non prova una superiorità generale sull’essiccazione meccanica. Varietà, maturazione, velocità, temperatura, umidità, conservazione e cottura influiscono sulla qualità. Anche l’essiccazione naturale può danneggiarla con umido o maltempo persistenti.
Scegliamo questo metodo lento perché possiamo osservarlo da vicino e ottenere un risultato che ci soddisfa.
A volte non sono pronti per Capodanno
La domanda cresce a fine anno. Ma maturazione, essiccazione, sgranatura, selezione e confezionamento possono spostare le vendite dopo Capodanno.
Non tutti i semi venduti prima sono essiccati a macchina, né questo metodo rovina necessariamente la qualità. Preferiamo comunque verificare il risultato invece di correre per una data.
Dai piatti di Capodanno ai dolci
L’uso più noto è la soia nera dolce dell’osechi di Capodanno: grandi semi pieni e lucidi, insaporiti nel liquido dolce.
Ottima anche per riso, dolci giapponesi, prodotti da forno e dessert alla crema.
I clienti le usano per Capodanno e per dolci. Molti le aspettano ogni anno; le richieste dei clienti abituali possono coprire una parte notevole del raccolto. Per noi è incoraggiante.
I semi per il futuro e i nostri obiettivi
Conserviamo semi non dagli avanzi, ma da quelli selezionati, ben pieni e di bella forma e dimensione.
Calcoliamo la quantità secondo il piano e il peso di mille semi. L’aspetto da solo non garantisce miglioramento genetico; contano però buoni semi e osservazione dell’anno successivo.
I semi del vicino continuano a crescere e passano alla stagione seguente. Questa soia ci ricorda il legame tra terra e persone.
Non solo resa: cura del suolo, attenzione a ogni pianta, piena maturazione e lavorazione accurata. Ogni sacchetto contiene un anno di lavoro.
Richieste d’acquisto e forniture professionali
Richieste tutto l’anno per il prossimo raccolto: quantità, uso, periodo e comune. Benvenuti famiglie, pasticcerie, ristoranti e negozi.
Dopo raccolta, essiccazione e selezione indichiamo quantità, prezzi, totale con spese e consegna. Con scorte disponibili spieghiamo l’offerta attuale. Conferma solo dopo il vostro accordo.
Il nuovo raccolto può essere disponibile dopo Capodanno. Indicate eventuali date precise, come le feste, nella richiesta.
Registrazione gratuita, senza obbligo d’acquisto né garanzia di prodotti o quantità. La pagina collegata spiega consegne stagionali e spedizioni in Giappone.
I prodotti disponibili sono anche nei nostri annunci Mercari. Completate gli acquisti Mercari sulla piattaforma.
Domande frequenti
Domande su coltivazione, cucina e vendita.
Cos’è la soia nera di Tamba?
Detta Tamba kurodaizu, è una soia nera grande e pregiata, coltivata da tempo a Tamba e usata anche stufata.
Perché sono pregiate?
Grandezza, lucentezza, consistenza e forma dopo cottura e lunga reputazione gastronomica.
Quanto sono grandi rispetto alla soia comune?
Hyogo cita esempi di 80–90 g per 100 semi contro circa 30 g della soia comune. Non sono misure del nostro raccolto.
Dove hanno origine?
L’antica provincia di Tamba, soprattutto Kawakita nell’attuale Tamba-Sasayama, è nota per la coltura storica. L’origine precisa resta in parte incerta.
Dove li coltivate?
A Oji, Kasuga, Tamba, Hyogo, da semi ricevuti localmente.
Vendete anche edamame neri?
No, solo semi maturi ed essiccati, non edamame immaturi.
Quando seminate e raccogliete?
Semina solitamente fine giugno–inizio luglio. Raccolta secondo maturità e asciugatura, non una data. Vendita dopo essiccazione e selezione.
Perché allevare prima le piantine?
Gli uccelli mangiano semi e germogli: trapiantiamo piantine più robuste allevate in vassoio.
Perché non rincalzate?
Per disturbare poco terra e radici. Piantiamo più profondo e sosteniamo con corde.
Usate pesticidi o concimi chimici?
Niente pesticidi sintetici né concimi chimici, senza certificazione biologica JAS. Dettagli: Come coltiviamo (in giapponese).
Come essiccate e selezionate?
Piante e baccelli asciugano naturalmente e gradualmente; sgranatura, pulizia e selezione manuali. Misuriamo l’umidità prima di confezionare.
L’essiccazione naturale è migliore?
La preferiamo e siamo soddisfatti, ma la qualità dipende da molti fattori: non affermiamo una superiorità universale.
Perché a volte dopo Capodanno?
Diamo priorità a maturazione, essiccazione naturale e selezione manuale. Segnalate prima eventuali date fisse.
Come conservarli?
Seguite l’etichetta: luogo fresco, buio e asciutto, lontano da sole e calore. Dopo apertura chiudete ermeticamente contro umidità e insetti e usate presto.
Posso chiedere il prossimo raccolto?
Sì, dalla pagina delle richieste. Gratis, senza obbligo o garanzia di prodotti. Quantità e prezzi dopo raccolta, essiccazione e selezione.
Conservate i vostri semi?
Sì, scegliamo semi selezionati, pieni e di bella forma. Stimiamo la quantità anche con il peso di mille semi.
Fonti
Fonti su storia e caratteristiche generali, distinte dalla nostra esperienza di coltivazione e assaggio.