Makomodake

Informazioni sul prodotto

I nostri makomodake

Abbiamo iniziato presto a coltivare makomo a Tamba grazie al legame con la fattoria locale Manmaraku Noen.

Poi coltivatori di tutto il Giappone ci hanno dato piante. All’inizio separavamo le linee per osservare crescita, forma, resa e gusto.

Ci siamo poi concentrati sulle linee di origine nota che producevano con regolarità fusti sani e buoni. Oggi prevale Ittenko.

Il makomo è diverso dagli altri nostri ortaggi ed è affascinante. La pianta èZizania latifolia, una graminacea perenne delle zone umide. Il fusto bianco ingrossato e commestibile, makomodake, nasce dal rapporto con il fungo Ustilago esculenta.

Il fungo vive nella pianta e favorisce l’ingrossamento del tessuto del fusto. Senza questo rapporto il makomo può crescere vigoroso senza produrre fusti ingrossati commestibili.

Per questo contano origine e risultati precedenti del materiale da piantare. Coltivare makomo non significa necessariamente raccogliere makomodake.

Più di un ingrediente

Molti coltivatori giapponesi sono legati alla pianta oltre il valore alimentare. I legami culturali e spirituali portano spesso a rispettarla prima di considerarla una coltura commerciale.

Lo comprendiamo bene.

Per noi coltivarlo significa osservare, provare e imparare. Ne seguiamo i cambiamenti tutto l’anno, non solo nelle poche settimane di raccolta.

Alcune foglie diventano tisana; quelle mature e sane si conservano per le tradizionali corde shimenawa. La pianta offre più dei fusti nel piatto.

Preparare le risaie in autunno e inverno

Il makomo è a volte descritto come robusto e poco esigente. Cresce certo vigoroso, ma ottenere regolarmente fusti commestibili non è così semplice.

Il periodo più impegnativo è tra fine inverno e inizio primavera, ma la preparazione comincia molto prima.

Dopo la raccolta tagliamo il fogliame alto. Le foglie sane si essiccano per gli shimenawa; quelle rovinate dalla pioggia si tritano e tornano nella risaia.

D’inverno teniamo la risaia non allagata. Dove la competizione era forte possiamo aggiungere compost nostro, lolla carbonizzata o altri materiali adatti disponibili.

Restano lì durante l’inverno, mentre suolo e residui cambiano. Per mesi interveniamo poco.

Le stoppie possono sembrare senza vita, ma sottoterra succede molto.

Primavera: comincia il vero lavoro

Secondo il meteo iniziamo tra fine febbraio e metà marzo. Passato il gelo forte, riallaghiamo e aspettiamo che la terra si ammorbidisca per scavare le piante.

Qui comincia la fatica.

Il makomo si espande molto con rizomi. Fusti sotterranei forti e appuntiti vanno lontano, attorno a pietre, sotto ostacoli e in appezzamenti vicini. Dai nodi spuntano nuovi getti.

Una piccola piantagione diventa fitta in pochi anni. Le piante competono per spazio, luce e nutrienti. In natura è normale, ma non sempre utile per ottenere fusti commestibili.

Sollevare e dividere le piante

Lavoriamo un cespo alla volta: togliamo più rizomi possibile e solleviamo la ceppaia dal terreno morbido. Un cespo può contenere molti germogli e divisioni.

Laviamo con pressione abbastanza forte dall’impianto a gravità di acqua montana. Senza fango la struttura si vede bene.

Con un coltello grande e robusto dividiamo le parti vive esterne e i nuovi germogli. Le vecchie basi centrali muoiono e si decompongono mentre fuori nasce la nuova crescita. Scegliamo parti sane, radicate e con getti iniziali.

Preferiamo materiale da piante già produttive: la propagazione vegetativa può trasmettere il rapporto con il fungo che favorisce l’ingrossamento.

Non ogni divisione garantisce fusti commestibili, ma i risultati precedenti aiutano la scelta.

Alla fine possiamo aver diviso centinaia di piante. Teniamo il necessario e talvolta condividiamo divisioni sane in eccesso con gli interessati.

Può crescere anche in contenitori, gestendo molto fabbisogno d’acqua e crescita vigorosa.

Reimpianto: spazio per ogni pianta

Tolti più rizomi possibile, ripiantiamo a circa 1,5–2 metri.

Con divisioni piccole sembra molto, ma c’è un motivo.

Il makomo diventa molto grande. Alcune piante superano due metri, altre arrivano al collo in condizioni diverse. Pensiamo contino ambiente, vigore e competizione.

Lo spazio lascia passare luce e aria, evita eccessiva densità e facilita sviluppo e raccolta.

Le foglie sono sorprendentemente taglienti e nei cespi alti e fitti possono graffiare la pelle. Passiamo già abbastanza tempo lì senza rendere il lavoro inutilmente rischioso.

Coltivare in acqua fredda di montagna

L’acqua arriva dalle montagne circostanti. A inizio primavera è piuttosto fredda.

Abbiamo scavato, diviso e ripiantato con acqua a circa 10–14°C, vedendo poi attecchire i germogli. D’estate l’acqua corrente può arrivare a circa 20–21°C.

Sono osservazioni locali, non consigli universali per linee o regioni. Nel sud del Giappone potrebbe servire un altro calendario.

Un’estate sorprendentemente tranquilla

Dopo scavo, divisione e reimpianto, l’estate è più semplice: manteniamo l’acqua e osserviamo.

Non interveniamo su ogni germoglio né controlliamo tutto: manteniamo condizioni adatte alla crescita naturale.

Ogni tanto servono interventi sulle erbe, soprattutto konagi (Monochoria vaginalis), comune nelle risaie e molto prolifico di semi. È riconoscibile e gestibile togliendolo prima che li disperda.

Foglie di makomo e tisana

D’estate a volte raccogliamo foglie, le essicchiamo e tostiamo per una tisana. Ci piace seguire le stagioni della pianta.

I coltivatori non concordano sul momento migliore per la tisana. Pensiamo influiscano condizioni, suolo, maturità delle foglie e lavorazione.

Non abbiamo fatto confronti controllati. Sono osservazioni e domande, non conclusioni certe, ma offrono piacere anche oltre il raccolto autunnale.

Coltivare makomo e riso insieme

In alcune risaie abbiamo provato entrambe insieme. È stato interessante osservare crescita e rapporti tra le piante.

Autunno: aspettando i primi makomodake

L’arrivo dell’autunno è uno dei momenti più belli dell’anno del makomo.

Le nostre risaie hanno esposizioni diverse. In quelle ombreggiate i fusti si ingrossano spesso prima. La più produttiva è all’ombra quasi tutto il giorno.

L’ombra limita il riscaldamento di acqua e piante: la temperatura potrebbe contare. Non sappiamo ancora quali fattori spieghino le differenze.

Continueremo a osservare.

I primi segni d’ingrossamento

Con l’autunno controlliamo meglio le basi. Poi i fusti inferiori si gonfiano: iniziano i makomodake commestibili.

Prepariamo imballaggi ed etichette e contattiamo gli interessati per previsioni di raccolta e consegna.

E dopo l’estate tranquilla arriva improvvisamente il lavoro.

Raccogliere i makomodake

Durante la raccolta controlliamo quasi ogni giorno, almeno ogni due.

Anche nella stessa risaia i fusti si ingrossano e maturano in momenti diversi. Li scegliamo singolarmente invece di tagliare tutto insieme.

Il momento conta: scegliamo fusti ben ingrossati, teneri e croccanti. Ci piace soprattutto la croccantezza naturale dei giovani.

Superato quel punto non diventano subito inutili in cucina.

Makomodake giovani e maturi: consistenza e uso

Esistono opinioni diverse sullo stadio ideale per raccolta e consumo.

I giovani sono teneri, croccanti come una mela e ottimi a fettine saltate brevemente.

Dentro possono essere bianchi o punteggiati di nero. I punti possono derivare dal fungo e diventare più evidenti maturando.

Non giudicate la freschezza solo dai punti: controllate durezza, fibre e odore. Non mangiate in presenza di odore anomalo, viscosità o marciume.

Maturando la parte edibile diventa più grande, soda e talvolta fibrosa. Conta nella scelta della cottura.

Anche quelli tardivi hanno il loro posto

Amiamo i giovani croccanti, ma anche fusti sani un po’ più maturi sono ottimi in cucina.

La consistenza soda piace nei saltati, con burro, olio e salse.

Più avanti l’esterno può diventare verde o duro. Se dentro è sano, si può togliere con un pelapatate.

Secondo noi resta una finestra culinaria oltre lo stadio considerato migliore per il fresco. Alcuni fusti grandi restano poco fibrosi e buoni dentro, anche con esterno duro, soprattutto nei piatti cotti con consistenza.

Alla fine diventano troppo maturi. Di solito li lasciamo aprirsi e decomporsi sulla pianta, restituendo materia organica per l’anno dopo.

Tra tenerezza e maturità eccessiva c’è un periodo utile. Secondo lo stato possiamo offrire makomodake tardivi specifici per cottura.

Invece di scartare a priori gli stadi tardivi, vorremmo far conoscere gli usi adatti.

Makomodake in cucina

Amiamo la versatilità: sapore delicato, lievemente dolce e consistenza secondo la cottura.

La cottura breve mantiene i giovani croccanti; i più maturi danno consistenza ai saltati.

Li saltiamo con poco burro o olio, facciamo tempura o li lasciamo assorbire salse e altri sapori. I fusti più sodi e maturi si prestano bene.

Non c’è un unico modo giusto: contano maturità e preparazione adatta.

Preparazione e conservazione

Togliete le guaine esterne per esporre il fusto ingrossato e lavate bene sotto acqua corrente.

Consigliamo di pelare leggermente la pelle più dura, senza andare in profondità. Tagliate secondo durezza e piatto.

Conservate in frigorifero e consumate in buono stato. La croccantezza si apprezza presto dopo il raccolto.

Il nostro approccio

Il makomodake ci insegna l’importanza dei rapporti tra pianta, ambiente e microrganismi.

E che una pianta robusta non è sempre semplice da coltivare.

Il makomo si espande vigoroso nelle zone umide. Produrlo regolarmente per cibo richiede pianificazione, fatica, scelta delle piante e conoscenza delle stagioni.

Usiamo compost nostro, ammendanti adatti e acqua montana, senza pesticidi sintetici né concimi chimici.

Rispettiamo la crescita naturale intervenendo dove serve per un ambiente sano e produttivo.

Continuiamo a imparare: crescita, meteo, ingrossamento e raccolta cambiano ogni anno. Non abbiamo tutte le risposte, ma ci piace scoprire ogni stagione qualcosa di nuovo.

Per l’approccio generale, leggete Come coltiviamo (in giapponese).

Richieste d’acquisto

Raccolta fresca di solito settembre–ottobre, secondo meteo e crescita. Ogni fusto è raccolto al suo stadio, quindi le quantità giornaliere variano.

Benvenuti famiglie, ristoranti e negozi. Se restano sani, a fine stagione offriamo a volte fusti più maturi per cottura.

Interesse per l’anno dopo tutto l’anno: indicate quantità, periodo e comune. Vicino al raccolto comunichiamo quantità, prezzi, totale con spese e consegna.

Gratis e senza obbligo né garanzia di prodotti o consegna. Conferma dopo il vostro accordo. Zone e modalità in Giappone nella pagina collegata.

I prodotti disponibili sono anche nei nostri annunci Mercari. Completate gli acquisti Mercari sulla piattaforma.

Domande frequenti

Risposte dalla nostra esperienza e dalle domande dei clienti.