Makomodake

Produktinformationen

Unsere Makomodake

Schon zu Beginn unserer Landwirtschaft in Tamba kamen wir durch den örtlichen Hof Manmaraku Noen zum Makomoanbau.

Später teilten Anbauer aus ganz Japan Pflanzen mit uns. Zunächst kultivierten wir Linien getrennt und beobachteten Wachstum, Form, Ertrag und Geschmack.

Allmählich konzentrierten wir uns auf Linien bekannter Herkunft mit verlässlicher, gesunder und guter Ernte. Heute steht Ittenko im Mittelpunkt.

Makomo ist anders als unsere übrigen Gemüse und sehr faszinierend. Die Pflanze heißtZizania latifolia, ein mehrjähriges Sumpfgras. Der weiße essbare verdickte Stängel, Makomodake, entsteht durch eine besondere Beziehung mit dem Pilz Ustilago esculenta.

Der Pilz lebt in der Pflanze und fördert die Verdickung des Stängelgewebes. Ohne diese Beziehung kann Makomo kräftig wachsen, ohne essbare verdickte Stängel zu bilden.

Deshalb zählen Herkunft und frühere Ernten des Pflanzmaterials. Makomo anzubauen heißt nicht zwangsläufig, Makomodake zu ernten.

Mehr als eine Zutat

Viele japanische Anbauer hängen an der Pflanze über ihren Nahrungswert hinaus. Kulturelle und spirituelle Verbindungen führen oft dazu, die Pflanze zuerst zu achten, bevor sie als Handelsware gilt.

Das verstehen wir gut.

Für uns bedeutet Makomo beobachten, ausprobieren und lernen. Seine Veränderungen begleiten uns das ganze Jahr, nicht nur die wenigen Erntewochen.

Einige Blätter werden zu Tee; gute reife Blätter bewahren wir für traditionelle Shimenawa-Seile. Die Pflanze bietet mehr als die Stängel auf dem Teller.

Feldvorbereitung im Herbst und Winter

Makomo gilt manchmal als anspruchslose, robuste Sumpfpflanze. Es wächst zwar kräftig, doch ein verlässlicher Ertrag essbarer Stängel ist keineswegs einfach.

Am arbeitsreichsten sind Spätwinter und Vorfrühling. Die Vorbereitung beginnt aber viel früher.

Nach der Herbsternte schneiden wir das hohe Laub. Gute Blätter trocknen für Shimenawa; durch Herbstregen beschädigte Reste werden zerkleinert und zurückgegeben.

Im Winter bleibt das Feld ungeflutet. Bei besonders starker Konkurrenz geben wir eventuell eigenen Kompost, verkohlte Reishülsen oder andere passende verfügbare Materialien zu.

Sie bleiben über Winter liegen, während sich Boden und Pflanzenreste wandeln. Mehrere Monate greifen wir wenig ein.

Stoppeln sehen vielleicht leblos aus. Unter der Erde passiert dennoch viel.

Frühjahr: Die eigentliche Arbeit beginnt

Je nach Wetter beginnen wir Ende Februar bis Mitte März. Nach strengem Frost fluten wir erneut und warten auf weichen Boden, bevor wir die Pflanzen ausgraben.

Hier beginnt die schwere Arbeit.

Makomo breitet sich stark über Rhizome aus. Spitze, kräftige unterirdische Stängel reichen weit, um Steine, unter Hindernisse und teils in Nachbarflächen. Aus ihren Knoten wachsen immer neue Triebe.

Aus kleiner Pflanzung wird in wenigen Jahren ein dichter Bestand. Dann konkurrieren Pflanzen um Raum, Licht und Nährstoffe. Wild wäre das normal, im essbare Stängel liefernden Feld nicht immer erwünscht.

Pflanzen ausheben und teilen

Wir bearbeiten etablierte Pflanzen einzeln, entfernen möglichst viele auslaufende Rhizome und heben den Wurzelstock aus weichem Boden. Ein Stock kann viele Knospen und Teilstücke enthalten.

Mit relativ kräftigem Druck aus der schwerkraftgespeisten Bergwasserleitung waschen wir die Stöcke. Ohne Schlamm sieht man ihre Struktur gut.

Mit großem stabilem Messer teilen wir lebende Außenbereiche und neue Triebe. Alte zentrale Stängelbasen sterben und zerfallen, außen entsteht Nachwuchs. Gesunde Teile mit Wurzeln und beginnenden Trieben werden ausgewählt.

Material von früher gut tragenden Pflanzen schätzen wir besonders: Vegetative Vermehrung kann die Beziehung zum für die Verdickung nötigen Pilz weitertragen.

Nicht jede Teilung garantiert essbare Stängel. Frühere Leistung bleibt dennoch ein nützlicher Auswahlmaßstab.

Am Ende sind manchmal Hunderte Pflanzen ausgehoben und geteilt. Wir behalten den Bedarf und können überschüssige gesunde Teile gelegentlich an Interessierte abgeben.

Makomo kann in Gefäßen wachsen, wenn hoher Wasserbedarf und kräftige Ausbreitung beherrscht werden.

Neu pflanzen: Platz für jede Pflanze

Nach möglichst gründlicher Rhizomentfernung pflanzen wir mit ungefähr 1,5–2 Metern Abstand neu.

Bei kleinen Teilstücken wirkt das weit. Es hat einen Grund.

Makomo wird erstaunlich groß. Manche Pflanzen überschreiten zwei Meter, andere bleiben unter anderen Bedingungen etwa halshoch. Wir vermuten Einflüsse von Umwelt, Wuchskraft und Konkurrenz.

Große Abstände lassen Licht und Luft durch, verhindern Enge und erleichtern Ausbreitung und Ernte.

Die Blätter sind überraschend scharf und können im dichten hohen Bestand kleine Hautschnitte verursachen. Wir verbringen schon genug Zeit dort, ohne die Arbeit unnötig riskant zu machen.

Anbau in kaltem Bergwasser

Wasser fließt aus den umliegenden Bergen zu. Im Vorfrühling ist es recht kalt.

Wir haben bei etwa 10–14°C Wasser ausgehoben, geteilt und gepflanzt und später neue Triebe anwachsen gesehen. Im Sommer kann das zufließende Wasser etwa 20–21°C erreichen.

Das sind örtliche Beobachtungen, keine Empfehlung für jede Linie oder Region. Im Süden Japans kann ein anderer Pflanzkalender passen.

Ein überraschend ruhiger Sommer

Nach Ausheben, Teilen und Pflanzen ist die Sommerpflege einfach: Wasserstand halten und Wachstum beobachten.

Wir greifen nicht bei jedem Trieb ein und steuern nicht alles. Passende Bedingungen für natürliches Wachstum stehen im Vordergrund.

Gelegentlich braucht es Unkrautkontrolle. Besonders achten wir auf Konagi (Monochoria vaginalis), ein gewöhnliches Nassfeldkraut mit vielen Samen. Es ist gut erkennbar und leicht zu beherrschen, wenn es vor der Samenverteilung entfernt wird.

Makomoblätter und Tee

Im Sommer ernten wir manchmal Blätter, trocknen und rösten sie für Tee. Die Jahreszeiten der Pflanze mitzuerleben gehört dazu.

Über den besten Erntezeitpunkt für Tee sind Anbauer uneinig. Wir vermuten Einflüsse von Standort, Boden, Blattreife und Verarbeitung auf den Geschmack.

Kontrollierte Vergleiche haben wir nicht durchgeführt. Das sind Beobachtungen und Fragen, keine festen Ergebnisse, aber eine weitere Freude jenseits der Herbsternte.

Makomo und Reis gemeinsam anbauen

In einigen Feldern haben wir beides zusammen versucht. Unterschiedliches Wachstum und Beziehungen im Feld zu beobachten war interessant.

Herbst: Warten auf die ersten Makomodake

Der nahende Herbst ist eine besonders schöne Zeit im Makomojahr.

Unsere Felder unterscheiden sich stark im Licht. In schattigen beginnen Stängel oft früher zu schwellen. Unser ertragreichstes Feld liegt fast den ganzen Tag im Schatten.

Schatten mindert Sonnenwärme in Wasser und Pflanzen; Temperatur könnte daher mitwirken. Welche Faktoren unsere Unterschiede erklären, wissen wir noch nicht.

Wir möchten weiter beobachten.

Erste Zeichen der Verdickung

Im nahenden Herbst prüfen wir die Basis genauer. Bald schwellen die unteren Stängel: Essbare Makomodake entstehen.

Wir bereiten Verpackungen und Etiketten vor und kontaktieren Interessierte zu Ernteaussichten und Lieferung.

Plötzlich wird es nach dem ruhigen Sommer geschäftig.

Makomodake ernten

Während der Ernte kontrollieren wir fast täglich, mindestens jeden zweiten Tag.

Auch im selben Feld schwellen Stängel unterschiedlich schnell und werden einzeln reif. Deshalb ernten wir gezielt jeden Stängel statt das ganze Feld auf einmal.

Der Zeitpunkt zählt. Wir wählen gut verdickte Stängel mit angenehmer Zartheit und knackigem Biss. Besonders der natürliche junge Crunch gefällt uns.

Danach sind sie aber nicht sofort kulinarisch unbrauchbar.

Junge und reife Makomodake: Textur und Verwendung

Zum idealen Ernte- und Essstadium gibt es unterschiedliche Ansichten.

Junge sind meist zart, apfelartig knackig und passen dünn geschnitten in kurz gebratene Gerichte.

Innen können sie weiß oder schwarz gesprenkelt sein. Die Punkte können vom beteiligten Pilz stammen und mit Reife deutlicher werden.

Frische nicht nur nach Punkten beurteilen, sondern auch Festigkeit, Faserigkeit und Geruch prüfen. Bei Fremdgeruch, Schleim oder Fäulnis nicht essen.

Mit Reife wird der essbare Teil größer, fester und teils faseriger. Das sollte die Zubereitungswahl bestimmen.

Auch späte Makomodake haben ihren Platz

Wir lieben junge Knackigkeit, finden aber auch gesunde, etwas reifere Stängel sehr gut zum Kochen.

Fester Biss passt zu Pfannengerichten, Sautés, Butter, Öl und Saucen.

Später werden Außenflächen teils grün oder hart. Ist das Innere gesund, kann man außen mit dem Sparschäler schälen.

Jenseits des üblichen Spitzenstadiums gibt es nach unserer Erfahrung noch ein Kochfenster. Manche große Stängel bleiben innen wenig faserig und lecker trotz fester Außenseite, besonders für gegarte Gerichte mit Biss.

Irgendwann sind sie zu reif. Solche ernten wir normalerweise nicht, sondern lassen sie natürlich aufreißen und zerfallen. Die Reste werden organische Substanz für nächstes Jahr.

Zwischen Zartheit und Überreife liegt eine nutzbare Zeit. Je nach Zustand bieten wir späte Makomodake ausdrücklich zum Kochen an.

Statt späte Stadien pauschal abzuwerten, möchten wir passende Zubereitungen zeigen.

Makomodake in der Küche

Wir lieben die Vielseitigkeit: milder, leicht süßer Geschmack und Textur je nach Zubereitung.

Kurzes Garen bewahrt junge Knackigkeit; reifere Stängel geben Pfannengerichten und Sautés festen Biss.

Wir braten mit etwas Butter oder Öl, machen Tempura oder lassen sie Saucen und andere Aromen aufnehmen. Feste, etwas reifere Stängel passen dazu gut.

Es gibt nicht die einzig richtige Methode. Wichtig sind Reifestadium und eine dazu passende Zubereitung.

Vorbereitung und Lagerung

Äußere Blattscheiden entfernen, den verdickten Stängel freilegen und unter fließendem Wasser gut waschen.

Wir empfehlen dünnes Schälen der festeren Haut bis zum zarten Inneren, nicht tief. Je nach Festigkeit und Gericht passend schneiden.

Frisch kühl lagern und in gutem Zustand essen. Den besonderen Biss am besten bald nach Ernte genießen.

Unser Anbauansatz

Makomodake lehrt uns die Beziehungen zwischen Pflanze, Umwelt und Mikroorganismen zu verstehen.

Und dass robuste Pflanzen nicht immer einfach anzubauen sind.

Makomo breitet sich selbst kräftig in Feuchtgebieten aus. Verlässliche Nahrungsproduktion braucht aber Planung, Körperarbeit, Pflanzauswahl und Verständnis der Saison.

Wir nutzen eigenen Kompost, passende Bodenverbesserer und Bergwasser, ohne synthetische Pflanzenschutzmittel oder chemische Dünger.

Natürliches Wachstum respektieren, bei Bedarf für ein gesundes, produktives Umfeld eingreifen.

Wir lernen weiter: Wachstum, Wetter, Verdickung und Ernte sind jährlich anders. Nicht alle Antworten sind bekannt; neue Entdeckungen an dieser Pflanze freuen uns jedes Jahr.

Unseren hofweiten Ansatz erläutert Wie wir anbauen (Japanisch).

Kaufanfragen

Frischernte meist September–Oktober, je nach Wetter und Wachstum. Jeder Stängel wird passend geerntet, daher schwanken Tagesmengen.

Haushalte, Restaurants und Geschäfte sind willkommen. Bei gutem Zustand gibt es später manchmal etwas reifere Stängel speziell zum Kochen.

Ganzjährig Interesse für nächstes Jahr: Menge, Zeitpunkt und Liefergemeinde nennen. Vor der Ernte erläutern wir Mengen, Preise, Gesamtbetrag mit Kosten und Lieferung.

Kostenlos und unverbindlich, ohne Waren- oder Liefergarantie. Bestätigung nach Ihrer Zustimmung. Gebiete und Lieferarten innerhalb Japans stehen auf der verlinkten Seite.

Aktuelle Produkte finden Sie auch in unseren Mercari-Angeboten. Mercari-Käufe bitte direkt dort abschließen.

Häufige Fragen

Antworten aus unserer Anbauerfahrung und den Fragen unserer Kunden.